Meksika, adı daha söylenirken akla geliveren, geniş kenarlı hasır şapkası, erkek müzisyenlerden oluşan müzik grupları Mariachi’ler, gökkuşağı renklerindeki dokumaları, Enchilada, Fajita, Tortilla gibi dünyada ünlenmiş tatları, acılar acısı Tabascosu ile süslenir hayallerde. Ancak bir tanesi vardır ki, kesinlikle Meksika onsuz, o Meksika’sız düşünülemez. Evet TEKİLA.
Tekilanın öyküsüne gelince, ülkemizde halk arasında “kaynana dili” veya ‘’sabır otu’’ da denilen, sivri ve etli yapraklı bir bitkinin Meksika’da yetişen aynı aileden gelme uzak akrabalarına kadar dayanıyor. Botanikteki adı ile Agavaceae ailesinden Agave bitkisinin, dokümante edilmiş 300 çeşidi bulunmakla birlikte 200 çeşidine daha sık rastlanıyormuş. Bu güzel bitkinin kendisini en mutlu hissettiği topraklar ise, Kuzey Amerika’da, Meksika’nın orta batısında bulunan ve Los Altos denilen yüksek platolar. Volkanik arazinin kırmızı renkli toprakları, içerdiği mineraller ile Agavelere bambaşka tatlar, bambaşka aromalar katıyormuş. Bu yüksek rakımlı toprakların daha şekerli ve aromalı Agaveleri, alçak rakımlı ovalarda yetiştiklerinde ise şekeri daha az ve toprak aromalı oluyormuş. Meksika’nın Agave bitkisinden elde edilen milli içkisinin adı Mezkal. Peki TEKİLA’ya ne oldu derseniz?
Meksika gezimizde öğrendiğimiz pek çok ilginç bilgiden biri de Tekila’nın büyük ününe rağmen aslında bir Mezkal türü olduğu. Ama çok özel bir Mezkal türü. Mezkal’in ilk ne zaman yapıldığı tam olarak bilinmemekle birlikte, 1000 yıl kadar önce de yerli kabilelerin, Magey diye adlandırdıkları Agave bitkisinden içki elde ettikleri buluntulardan anlaşılmakta imiş. Yerli kabileler, Agave’nin olgunlaşma döneminde yapraklarını kesip, gövde bölgesini de çanak biçiminde açarak, bu çanak içinde her gün biriken özsuyunu alıyorlarmış. Bu özsuyunu bir süre bekleterek fermente olmasını sağlamakta ve içki olarak kullanmakta imişler. Her gün alınan ve bazı kaktüslerde günde 4-6 litreye kadar olabilen, pulke adındaki bu özsuyunun alınması 4-6 ay kadar sürebiliyormuş. Sonra pulke tükeniyor ve kaktüs ölüyormuş. Yani bir magey bitkisi, 600 litreye kadar pulke üretebiliyormuş. Bu içkiyi eskiden sadece kabilenin ileri gelenleri tüketebiliyorlarmış. Pek çok hastalığa iyi geldiği söylenen pulke ayrıca afrodizyak olarak da ün yapmış. Günümüzde 50 litrelik ahşap fıçılarda fermente edilen pulke, at sırtına yüklenerek, sokaklarda satılmakta ve Meksikalıların keyfine keyif katmakta.
Magey kaktüsünün özelliği yalnızca pulke üretmesi değil. Yapraklarından elde edilen sağlam liflerden ip, urgan hatta tekstil üretiliyor. Yapraklarının üzerindeki zar sıyırılıp kurutularak kağıt olarak da kullanılabiliyor. Daha da ilginci, yaprağın ucundaki sipsivri ve sert diken çekildiğinde, yaprağın orta lifi ile birlikte çıkarak, dikişe hazır iplik geçirilmiş iğne görevi görüyor.
İspanyollar 16. YY.’ın başlarında bugünkü Meksika topraklarını işgal ettiklerinde, Magey kaktüsünün özellikleri ile tanışmışlar. Bunlardan çok beğendikleri pulke içkisinin üretim tekniğinde yaptıkları değişiklikler, mezkal adı verilen içkinin elde edilmesine olanak sağlamış. Böylece Meksika, pek çok özel ve güzel değeri yanında dünyaya tanıttığı Mezkal ile de ün kazanmış. Böylece 1600 yıllarında Don Pedro Sanchez De Tagle, mezkal üretimi yapmak üzere ilk fabrikayı kurmuş. 1608’de üretimi modernize eden Colonial Yönetici Nueva Galicia, mezkal üretiminden vergi almaya başlamış. Giderek adını duyurmaya başlayan bu üretim konusunda, Jose Antonio De Cuervo, İspanya Kralı IV. Carlos’dan ilk üretim lisansını almayı başarmış. Daha sonra diğer bir ünlü markanın yaratıcısı Don Cenobio Souza üretime başlamış. Böylece aileler kendi markalarını yaratmaya başlamışlar. 1800’lü yılların sonlarına doğru üretim seviyesi ihracata olanak verecek kadar yükselmiş. Günümüzde ise, yılda yaklaşık 300 milyon agave bitkisi hasat edilmekte imiş.
Ekonomik değeri yüksek olan Agave bitkisi, Kanada, USA, Japonya, İsrail ve 1997’den beri Avrupa Birliği Ülkelerinde de yetiştirilmekte imiş.
Meksika’da içki elde edilen Agave türü sayısı sadece beş. Mezkal en çok, orta Meksika’nın Oaxaca Bölgesinde yetişen Maguey Espodin adı verilen kaktüs türünden elde ediliyormuş. Yaklaşık 10 yılda olgunluk çağına eren kaktüs, çiçek açmak üzere uzun bir sap çıkartıyor, işte tam bu zamanda hasadı yapılıyor ve sökülüyor. Hasat geleneksel usullerle ve Jmadores adı verilen ustalar tarafından yapılıyor. Bu ise başlı başına izlenmesi gereken ve başlangıcı çok eskilere dayanan bir olay. Jmadores’ler kuşaklar boyu, ustalıklarını yeni nesillere aktarmışlar. Onlar hangi agave’nin olgunlaştığını bilirlermiş. Usta Jmadoresler, Coa adı verilen özel bıçakları ile günde 200 kadar olgunlaşmış agave’nin yapraklarını kesebilirlermiş. Yaprakları kesilen agavelerin gövdeleri, büyük çukurlarda yakılan odun kömürü ateşinde pişiriliyor, yapraklar kesildikten sonra dev bir ananasa benzediğinden işlemin bu aşamasında agave’ye: ‘’ananas’’ adı veriliyormuş.
Pişirilen gövde ezilerek, fermente olması için bir ay süre ile suda bekletiliyormuş. Fermente olan sulu kaktüs gövdesi posaları, dev bir imbikte distile ediliyor. Distilasyon sonrası yaklaşık 50-52 derece olan alkol oranı, bu oranla satılmasına devletçe izin verilmediğinden yaklaşık 40 dereceye düşürülerek, ilginç özel toprak kaplarda veya cam şişelerde satışa sunuluyormuş. Ancak Oaxaca’da üretilen mezkal’de ilginç olan şişelenmeden önce içine bir veya iki adet atılan “gusano” adı verilen kurtçuk. Maguey Espodin kaktüsünde yaşayan bu kurtçuğun mezkal’e lezzet verdiği söyleniyor. Aslında eski üretim yöntemlerinde, bitki üzerinde yaşayan bu kurtçuğun kalıntılarının mezkal’e karışmasından kaçınılamadığı, sonraları bunun bir pazarlama hilesi olarak kullanılıp mezkal şişelerine bir veya iki kurtçuk atıldığı da bazı kaynaklarda belirtilmektedir. Mezkal içilirken gusano kimin kadehine düşerse onun şansının açılacağı söyleniyor.
Meksika’nın hemen her bölgesinde mezkal elde ediliyor. Ancak yüksek platolarda yetişen daha değerli agave gövdeleri, yaklaşık 110 kg. kadar, alçak ovalarda yetişenler ise yaklaşık 70 kg. civarında olmakta imiş. Los Altos denilen yüksek topraklarda bir bölge var ki, burada elde edilen mezkal çok kaliteli ve üretildiği yörenin adını alarak bir marka olmuş. Evet tahmin ettiğiniz gibi TEKİLA.
Tekila, aslında bir şehrin adı. Tekila, Tekila şehrinin yöresinde yetişen ve mavi agave denilen kaktüs türünden elde ediliyormuş. Tekila Şehri 2003’de Meksika Federal Yönetimince, Pueblo Magico (Magical Town, Büyülü Şehir) ilan edilmiş. Ayrıca Tekila Şehri ve yöresi, tarihi üretim alanları ve tesisleri ile 2006’den beri, UNESCO Dünya Mirası. Bu bölgede geniş alanlarda mavi agave tarımı yapılıyor. İlk olarak 1884’de Amerika Birleşik Devletlerine ‘’Tequila Extract’’ adı ile Tekila ihraç edilmiş. Günümüz Meksika’sında 900’den fazla tekila markası bulunmakta ve her tekila şişesi bir üretim seri numarası taşımakta imiş.
Geniş arazilerde mavi agave üretimi yapan çiftlik (hacienda) sahibi İspanyol aileler, kaliteli Tekila üretimleri ile de ün kazanmışlar ve markalarını yaratmışlar. Tekila üretiminde, üretim yöntemi mezkaldeki gibi, ancak ananasları pişirme işlemi odun kömürü ile değil, buharda pişirme yöntemi ile oluyormuş ve yaklaşık 8 saat kadar sürüyormuş. Pişirilen agave gövdesinden dilimlenmiş karamel rengi parçaları tattığımızda çok şaşırdık. Kendine özgü çok hoş bir rayiha ve meyve şekerlemesine benzeyen bir lezzet. Pişen gövdeler parçalanıp sıkıldıktan sonra dev bakır imbiklerde iki kez distile ediliyormuş. Damıtma sonucu elde edilen içki beyaz renkli ve alkol derecesi % 51. Seyreltilerek %40 a düşürülüp satışa sunuluyormuş.
Tekila’nın dinlendirilme süresi ve koşulları, kalitesini belirleyen bir diğer önemli etken. Kanada, Amerika Birleşik Devletleri ve Fransa’dan getirtilen beyaz meşe ahşabından yapılan fıçılar, yıllandırmada kullanılıyormuş. Distilasyon sonrası doğal meşe fıçılarda iki ay dinlendirilen Tekila ‘’Silver’’ adı ile satışa sunuluyormuş. İki ay ile üç yıl arasında küçük meşe fıçılarda yaşlandırılan Tekila ‘’Gold’’ olarak adlandırılıyor. Bu sure iki ay ile bir yıl arasında ise tekilamız ‘’Reposado’’ adını alıyor. ’’Wintage’’ ise bir yıl ile üç yıl arasında dinlendiriliyormuş. Üç yılı aşkın yaşlandırılanlar ‘’Ultra Aged’’ olarak adlandırılıyor ve en pahalı ekstra kalite Tekilalar olarak satılıyormuş. Burada iki husus çok önemli imiş. Birincisi Tekila içkisine katiyen kurt konmaması. İkincisi ise, %100 agave yazmayan ucuz Tekila’lara önemli oranda şeker kamışından elde edilen rom karıştırılıyor olması. Tekila sevenlerin dikkatine.
Tekila şehrinde ziyaret ettiğimiz hasienda, tekila üreticilerinin en ünlüsü Jose Cuervo, sanki bir sanat galerisi idi. Üretim yapan köklü ailenin kullandığı tablolar, pırıl pırıl şövalye zırhları, ahşap oyma dolaplar, rengarenk seramikler duvarları ve köşeleri süslüyordu. Bu tipik İspanyol tarzı havuzlu avlular ve rengarenk çiçeklerin süslediği serin gölgeli verandalarda ikram edilen Tekila ve Tekiladan yapılan margarita’larımızı yudumlarken Meksika peynirli tako’larımızın da tadına bakmayı ihmal etmedik .
Daha sonra gittiğimiz yine Dünya Mirası Zacatecas şehrinde bir mezkal dükkanına konuk olduk. Bütün şişelerde mezkal yazıyordu. Tekila var mı diye sorduğumuzda satıcı güzel kız, bize üzerinde: “%100 Mavi Agave Mezkali” yazan bir şişeyi uzattı ve: ‘’Buna biz burada Mezkal deriz. Tekila adı yurt dışına ihraç edilenlerde kullanılıyor’’ diye cevap verdi. Sokaklarda gördüğümüz, eşek sırtında toprak testilerde satılan ve bardak bardak içilen pulke ise, geleneğin yüzyıllardır yaşadığının en güzel kanıtı .
Meksika gezimiz anılarımda tarih, doğal güzellikler, otantik özellikler yanında, UNESCO Dünya Mirası yöresi ve içkisi Tekila, geleneksel Pulke ve bazı türlerinin içine kurtçuk atılan, Milli İçkisi Mezkal ile damağımda sert tatlarla, çok özel bir yer buldu.